janosik napisal(a): Wyspecjalizowałem się w robieniu ciasta do pizzy, może nie jest jakieś rewelacyjne ale daje radę . Pytanko takie czy z takiego ciasta można upiec chleb, czy coś trzeba zmienić?
Ja robię chleb z typowego ciasta na pizzę (też doszedłem metodą prób i błędów do dobrego przepisu) i wychodzi b. dobry, należy tylko ciasto krócej i mniej intensywnie wygniatać, tzn. na chleb powinno być nieco "luźniejsze".
a później foremka, piekarnik i na ile stopni 180? minuty pewnie na czuja aż się ładnie zarumieni?
janosik napisal(a): Wyspecjalizowałem się w robieniu ciasta do pizzy, może nie jest jakieś rewelacyjne ale daje radę . Pytanko takie czy z takiego ciasta można upiec chleb, czy coś trzeba zmienić?
Ja robię chleb z typowego ciasta na pizzę (też doszedłem metodą prób i błędów do dobrego przepisu) i wychodzi b. dobry, należy tylko ciasto krócej i mniej intensywnie wygniatać, tzn. na chleb powinno być nieco "luźniejsze".
a później foremka, piekarnik i na ile stopni 180? minuty pewnie na czuja aż się ładnie zarumieni?
Tak, dokładnie w taki sposób, ok 20-30 minut, można też postukać w chleb - wypieczony wydaje taki nieco głuchy, "pusty" dźwięk.
Ja także piekę chleb. Już długo, ponieważ więcej niż 6 lat. Pierwszy zakwas dostałam od mojej synowej i od tej pory jeszcze nigdy nie zdarzyło, się by zabrakło go w naszym domu. Jest to chleb pszenno-żytni z dużą ilością ziaren m.in. słonecznika, dyni, siemienia. Dokładam także płatki owsiane, otręby pszenne, kaszę gryczaną, miód, sól i ciepłą wodę a na końcu najważniejszy składnik zakwas. Za każdym razem odkładam go z wyrobionego ciasta. Z mojej porcji wychodzą 2 podłużne, 2-kilogramowe chleby. Wszyscy go lubimy, ale najbardziej ja i moje wnuczki.
Basia napisal(a): Ja także piekę chleb. Już długo, ponieważ więcej niż 6 lat. Pierwszy zakwas dostałam od mojej synowej i od tej pory jeszcze nigdy nie zdarzyło, się by zabrakło go w naszym domu. Jest to chleb pszenno-żytni z dużą ilością ziaren m.in. słonecznika, dyni, siemienia. Dokładam także płatki owsiane, otręby pszenne, kaszę gryczaną, miód, sól i ciepłą wodę a na końcu najważniejszy składnik zakwas. Za każdym razem odkładam go z wyrobionego ciasta. Z mojej porcji wychodzą 2 podłużne, 2-kilogramowe chleby. Wszyscy go lubimy, ale najbardziej ja i moje wnuczki.
Bardzo proszę oto przepis ale zakwas pierwszy raz trzeba samemu zrobić tydzień wcześniej . Ja nigdy tak nie robiłam, ponieważ dostałam od synowej. Przepis; 1 szklanka siemienia 1 szklanka słonecznika 1 szklanka dyni 1 szklanka płatków owsianych 1 szklanka otrębów pszennych 1 torebka kaszy gryczanej (ugotowanej) 2 szklanki mąki żytniej 1 kg mąki pszennej 1 łyżka soli 2 łyżki miodu 5 szklanek ciepłej wody zakwas (odłożyć do słoiczka 3/4 zakwasu na następny raz) Wszystko wymieszać, włożyć do blaszki i odstawić na 10/12 godzin (ja robię wieczorem aby rano upiec). Piec godzinę 20 minut, temperatura 180 Smacznego
60 g mąki żytniej 2000 (tej grubo mielonej) + 60 g wody do słoika; słoik przykrzyć szmatką/papierem, ale z dostępem powietrza. Drugiego dnia to samo: dodać 60g+60g i zamieszać. Trzeciego dnia to samo: 60g + 60g i zamieszać. Kilka kolejnych dni to już w zależności od wielkości planowanego wypieku. W praktyce jeszcze dzień lub dwa dodaję mąkę plus wodę. Te 60g to wartość umowna, ale najbliższa optymalnej. Ważniejsza jest proporcja 1:1.
Zakwas powinien zacząć się pienić i nabrać swojego zapachu. Po ok. tygodniu powinien być gotowy.
2) zaczyn
Kilka godzin przed rozpoczęciem tego etapu "dokarmiam" zakwas. Czyli ponownie ok. 60g mąki + 60g wody Po tych kilku godzinach robię zaczyn mieszając w misce zakwas, mąkę (używam orkiszowej) i wodę w proporcji odpowiednio 2-3-3 (zwykle najprościej ok. 200g zakwasu + 300g mąki + 300g wody). Miskę z zaczynem odstawiam na ok.12 godzin. W praktyce więc najlepiej nastawiać go na noc. Po tym czasie zaczyn powinien wyrosnąć.
3) Ciasto na chleb
Do wyrośniętego zaczynu dodaję tę samą ilość mąki, której użyłem przygotowując zaczyn (trzymając się ww. przykładu to ok. 300g) + 1/3 - 1/2 wody (120-150g) zmieszanej z łyżką miodu i łyżką soli.
Wymieszawszy ciasto wykładam je do keksówki wyłożonej papierem. Ciasto rośnie ok.3 godziny (+/- pół godziny, w zależności od żywotności zakwasu).
Po tym czasie ostatni krok - wypiek. Zwykły piekarnik nastawiam z góry i dołu na ok. 200 stopni i po rozgrzaniu piekę ok. 50-55 minut.
Roboty tyle, że wenę czuję raz na kwartał. Ale warto.
natenczas napisal(a): Może któreś z elementów przydadzą się szanownym:
1) zakwas
60 g mąki żytniej 2000 (tej grubo mielonej) + 60 g wody do słoika; słoik przykrzyć szmatką/papierem, ale z dostępem powietrza.
Tu facet chyba robi podobnie, ale to trzeba mieć anielską cierpliwość. Na razie czytam Twój przepis i go analizuję. Może się w końcu zbiorę, bo o takim chlebie marzę.
Przepis natenczasa to hard level, dla zaangazowanych zawodnikow. Ale poprosze jeszcze o kilka szczegolikow dla kompletnych laikow, takich jak: w jakiej temperaturze utrzymywac zakwas, w jakiej zaczyn, ile foremki wypelnic ciastem, połowę? w sensie jak wysoko to ciasto moze wyrosnac przez te trzy h. I czy zawsze potrzebna jest robota nad nowym zakwasem? Wydaje mi sie, ze moja babcia zastepowala go jakas kulką chleba z poprzedniego wypieku ( ale to wiem z relacji mojej mamy, ktora tez niewiele wie nt temat). No i jaka konsystencja ciasta. Taka pulpowata? Tydzien zakwas, dzien zaczyn - wychodzi z tego ze 9 dni trzeba chodzic kolo chleba. Nie jest to zle, bo potem "okruszyne chleba pdnosi sie przez uszanowanie". Ja robie chleb nie z zakwasu a na drozdzach - ciasto wyrasta ok 1h, potem jeszcze w formach daje mu wyrosnac gdzies z pol godz. i do piekarnika na 1,20h. Ciachnprach!
Mój zaczyn, czyli zakwas śpi sobie w lodówce , w kamiennym garnku, przykryty gazą, Wyjmuje go na minimum 5 godzin przed zarobieniem chleba i dokarmiam wlewając poł litra ciepławej , przegotowanej wody i wsypując pół litra żytniej maki. Mieszam dokladnie łopatka i przykrywam wilgotną gazą, czasem zostawiam na sześć, czasem na ciut dlużej. W kuchni. W tym czase on jest bezobslugowy, radzi sobie sam i rośnie, czasem nawet kipi Po tym czasie wyrabiam chleb. To tak zwany chleb polski z mieszanki maki zytniej i niewielkiego dodatku maki pszennej. Ta pszenna maka nadaje lekkości i sprawia, ze nie jest gliniasty i lepiej rośnie. Po fazie eksperymentów z ziarnami, z proporcją, doszlam do satysfakcjonujacej nas mieszanki. Prochu nie odkryłam, bo tak sie w Polsce pieklo najczęsciej. Wyrobiony z maki, zakwasu i osolonej wody chleb, w dużej, wysokiej misie nierdzewnej , przykrywam wilgotna scierką lnianą. To ma być czysty len, gadały mi babki, wiec tak robię Masa jest konsystencji troche rzadsza niż miekka plastelina. Klei sie toto , ale wyrabia bardzo łatwo lopatką drewniana. Rośnie ok 10 godzin, Taki długi czas potrzebny jest po to , by zytnia maka sie przekwasila. Nieprzekwaszona jest dla człowieka NIESTRAWNA i robi bałagan w jelitach, konczący sie sraczką Po tych 10 godzinach, mokrymi rekoma przekladam do trzech keksówek , posypuję mąką pszenna , lub makiem i znow zostawiam do wyrońiecia nie dlużej niż 2 .5 godziny. i piekę w zwykłym piecu , systemem góra dól, bez termoobiegu!, pod koniec włączam sam dól, na dno piece wstawiam foremkę z wodą dla skórki zeby była właściwie nawodniona, a przez to chrupiąca. Ostatnie 20 minut dopiekam chlebek wyjęty z foremek , na srodkowym ruszcie , też sam dól. Chleb zytni , domowy zostawia sie dobe dla dojrzewania . Jest dobry do ostatniej skóreczki.
a resztę zakwasu, który został w garnuszku, do lodowki spać! Nie dłużej niz tydzien, 8 dni, bo zmarnieje z glodu. Jak sie nie planuje upiec nowego chlebka po tym czasie , trudno, trza zakwas wyjąc i dokarmić. Nadmiar wykorzystać do barszczu , znaczy żurka, podarować, albo , bywa i tak wylać na kompost. Ten na zurek musi jeszcze z dobe , dwie postać w ciepłej kuchni, bo nam bedzie kipiał w zupie i nie jest dostatecznie kwaśny.
Wykonanie przepisu w praktyce okazuje się proste. Największa trudność to pilnowanie terminów (tak, żeby któraś czynność nie wypadła w środku nocy, albo w czasie dnia pracy), ale to można rozpisać. Te 9 dni chodzenia za chlebem to tylko za pierwszym razem. Potem odchodzi te kilka dni na robienie zakwasu. Zaczyna się od dokarmiania poprzedniego. Byleby go pilnować, żeby się nie zepsuł (można np. przekładać go do czystego słoika).
Temperatura dla zakwasu i zaczynu - pokojowa wystarczy. Ewentualnie ciut więcej ciepła można uzyskać na jakiejś wysokiej półce.
Zawartość formy na ciasto - na oko 2/3 - 3/4 wysokości. To też zależy od zakwasu i zaczynu. Niby robi się tak samo, a żywiołowość reakcji wychodzi różnie. Mocno pieniący się zaczyn to prawdopodobieństwo wyżej rosnącego ciasta, więc do formy lepiej dać go trochę mniej żeby uniknąć przelania.
No i kwestia mąki. Poza standardową mąką żytnią na zakwas używam orkiszowej zamawianej w różnych sklepach eko-śmeko. Pojęcia nie mam jak przepis wychodzi z innymi mąkami.
Tego, no...nie wiem co powiedzieć... A mnie sie wydaje, ze jak tylko chleb mam do zrobienia , to nic nie robię , serio . Bo on sam sie robi, oprocz kilku zdawkowych czynnosci. Jedyne czego trza pilnować to czasu i tak , jak napisał natenczas Największa trudność to pilnowanie terminów (tak, żeby któraś czynność nie wypadła w środku nocy, albo w czasie dnia pracy), ale to można rozpisać. a wiem, że sa hardkory co sami mlą mąke , żeby im we młynie nie dosypali srodków grzybo i pleśniobójczych. Nawet są na allegro młynki do maki A ja leń biore po prostu makę z wora
Przez pustą głowę przeszła mnie kiedyś myśl, żeby pójść krok dalej i zakupiwszy gdzieś ziarno prawdziwego, pragermańskiego orkiszu obsiać nim poletko. No ale jak mawiają, ani doba ani rok to nie guma z majtek, nie rozciągną się.
natenczas napisal(a): Przez pustą głowę przeszła mnie kiedyś myśl, żeby pójść krok dalej i zakupiwszy gdzieś ziarno prawdziwego, pragermańskiego orkiszu obsiać nim poletko. No ale jak mawiają, ani doba ani rok to nie guma z majtek, nie rozciągną się.
Znam goscia, który swoją ziemie pozwala obrabiać chłopu, za te kilka worów mąki i zeby mu rola nie stepowiała/ Oba cwaj zadowolone
natenczas napisal(a): Przez pustą głowę przeszła mnie kiedyś myśl, żeby pójść krok dalej i zakupiwszy gdzieś ziarno prawdziwego, pragermańskiego orkiszu obsiać nim poletko. No ale jak mawiają, ani doba ani rok to nie guma z majtek, nie rozciągną się.
Ale jak czytam nazwy odmian, część z glejtem samej Hildegardy z Bingen, np.: Frankenkorn, Schwabenkorn, Roter Tiroler, to mnie się odruchowo prawa ręka w łokciu prostuje w geście pozdrowienia.
Cyrylica napisal(a): Tu facet chyba robi podobnie, ale to trzeba mieć anielską cierpliwość. Na razie czytam Twój przepis i go analizuję. Może się w końcu zbiorę, bo o takim chlebie marzę. Obrazek został zmniejszony aby pasował do strony. Kliknij aby powiększyć.
Komentarz
Tak, dokładnie w taki sposób, ok 20-30 minut, można też postukać w chleb - wypieczony wydaje taki nieco głuchy, "pusty" dźwięk.
Przepis;
1 szklanka siemienia
1 szklanka słonecznika
1 szklanka dyni
1 szklanka płatków owsianych
1 szklanka otrębów pszennych
1 torebka kaszy gryczanej (ugotowanej)
2 szklanki mąki żytniej
1 kg mąki pszennej
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
5 szklanek ciepłej wody
zakwas (odłożyć do słoiczka 3/4 zakwasu na następny raz)
Wszystko wymieszać, włożyć do blaszki i odstawić na 10/12 godzin (ja robię wieczorem aby rano upiec). Piec godzinę 20 minut, temperatura 180
Smacznego
Ja mam takie prostokatne keksowki, ok 30 cm dl.. Ile keksowek powinno z tego wyjsc?
1) zakwas
60 g mąki żytniej 2000 (tej grubo mielonej) + 60 g wody do słoika; słoik przykrzyć szmatką/papierem, ale z dostępem powietrza.
Drugiego dnia to samo: dodać 60g+60g i zamieszać.
Trzeciego dnia to samo: 60g + 60g i zamieszać.
Kilka kolejnych dni to już w zależności od wielkości planowanego wypieku. W praktyce jeszcze dzień lub dwa dodaję mąkę plus wodę. Te 60g to wartość umowna, ale najbliższa optymalnej. Ważniejsza jest proporcja 1:1.
Zakwas powinien zacząć się pienić i nabrać swojego zapachu. Po ok. tygodniu powinien być gotowy.
2) zaczyn
Kilka godzin przed rozpoczęciem tego etapu "dokarmiam" zakwas. Czyli ponownie ok. 60g mąki + 60g wody
Po tych kilku godzinach robię zaczyn mieszając w misce zakwas, mąkę (używam orkiszowej) i wodę w proporcji odpowiednio 2-3-3 (zwykle najprościej ok. 200g zakwasu + 300g mąki + 300g wody).
Miskę z zaczynem odstawiam na ok.12 godzin. W praktyce więc najlepiej nastawiać go na noc.
Po tym czasie zaczyn powinien wyrosnąć.
3) Ciasto na chleb
Do wyrośniętego zaczynu dodaję tę samą ilość mąki, której użyłem przygotowując zaczyn (trzymając się ww. przykładu to ok. 300g) + 1/3 - 1/2 wody (120-150g) zmieszanej z łyżką miodu i łyżką soli.
Wymieszawszy ciasto wykładam je do keksówki wyłożonej papierem. Ciasto rośnie ok.3 godziny (+/- pół godziny, w zależności od żywotności zakwasu).
Po tym czasie ostatni krok - wypiek. Zwykły piekarnik nastawiam z góry i dołu na ok. 200 stopni i po rozgrzaniu piekę ok. 50-55 minut.
Roboty tyle, że wenę czuję raz na kwartał. Ale warto.
w jakiej temperaturze utrzymywac zakwas, w jakiej zaczyn, ile foremki wypelnic ciastem, połowę? w sensie jak wysoko to ciasto moze wyrosnac przez te trzy h.
I czy zawsze potrzebna jest robota nad nowym zakwasem? Wydaje mi sie, ze moja babcia zastepowala go jakas kulką chleba z poprzedniego wypieku ( ale to wiem z relacji mojej mamy, ktora tez niewiele wie nt temat). No i jaka konsystencja ciasta. Taka pulpowata?
Tydzien zakwas, dzien zaczyn - wychodzi z tego ze 9 dni trzeba chodzic kolo chleba. Nie jest to zle, bo potem "okruszyne chleba pdnosi sie przez uszanowanie".
Ja robie chleb nie z zakwasu a na drozdzach - ciasto wyrasta ok 1h, potem jeszcze w formach daje mu wyrosnac gdzies z pol godz. i do piekarnika na 1,20h. Ciachnprach!
Wyjmuje go na minimum 5 godzin przed zarobieniem chleba i dokarmiam wlewając poł litra ciepławej , przegotowanej wody i wsypując pół litra żytniej maki.
Mieszam dokladnie łopatka i przykrywam wilgotną gazą,
czasem zostawiam na sześć, czasem na ciut dlużej. W kuchni.
W tym czase on jest bezobslugowy, radzi sobie sam
Po tym czasie wyrabiam chleb.
To tak zwany chleb polski z mieszanki maki zytniej i niewielkiego dodatku maki pszennej.
Ta pszenna maka nadaje lekkości i sprawia, ze nie jest gliniasty i lepiej rośnie.
Po fazie eksperymentów z ziarnami, z proporcją, doszlam do satysfakcjonujacej nas mieszanki.
Prochu nie odkryłam, bo tak sie w Polsce pieklo najczęsciej.
Wyrobiony z maki, zakwasu i osolonej wody chleb, w dużej, wysokiej misie nierdzewnej , przykrywam wilgotna scierką lnianą.
To ma być czysty len, gadały mi babki, wiec tak robię
Masa jest konsystencji troche rzadsza niż miekka plastelina. Klei sie toto , ale wyrabia bardzo łatwo lopatką drewniana.
Rośnie ok 10 godzin,
Taki długi czas potrzebny jest po to , by zytnia maka sie przekwasila.
Nieprzekwaszona jest dla człowieka NIESTRAWNA i robi bałagan w jelitach, konczący sie
sraczką
Po tych 10 godzinach, mokrymi rekoma przekladam do trzech keksówek , posypuję mąką pszenna , lub makiem i znow zostawiam do wyrońiecia nie dlużej niż 2 .5 godziny.
i piekę
w zwykłym piecu , systemem góra dól, bez termoobiegu!, pod koniec włączam sam dól, na dno piece wstawiam foremkę z wodą dla skórki zeby była właściwie nawodniona, a przez to chrupiąca.
Ostatnie 20 minut dopiekam chlebek wyjęty z foremek , na srodkowym ruszcie , też sam dól.
Chleb zytni , domowy zostawia sie dobe dla dojrzewania .
Jest dobry do ostatniej skóreczki.
a resztę zakwasu, który został w garnuszku, do lodowki spać!
Nie dłużej niz tydzien, 8 dni, bo zmarnieje z glodu.
Jak sie nie planuje upiec nowego chlebka po tym czasie , trudno, trza zakwas wyjąc i dokarmić.
Nadmiar wykorzystać do barszczu , znaczy żurka, podarować, albo , bywa i tak wylać na kompost.
Ten na zurek musi jeszcze z dobe , dwie postać w ciepłej kuchni, bo nam bedzie kipiał w zupie i nie jest dostatecznie kwaśny.
Ufff
Te 9 dni chodzenia za chlebem to tylko za pierwszym razem. Potem odchodzi te kilka dni na robienie zakwasu. Zaczyna się od dokarmiania poprzedniego. Byleby go pilnować, żeby się nie zepsuł (można np. przekładać go do czystego słoika).
Temperatura dla zakwasu i zaczynu - pokojowa wystarczy. Ewentualnie ciut więcej ciepła można uzyskać na jakiejś wysokiej półce.
Zawartość formy na ciasto - na oko 2/3 - 3/4 wysokości. To też zależy od zakwasu i zaczynu. Niby robi się tak samo, a żywiołowość reakcji wychodzi różnie. Mocno pieniący się zaczyn to prawdopodobieństwo wyżej rosnącego ciasta, więc do formy lepiej dać go trochę mniej żeby uniknąć przelania.
No i kwestia mąki. Poza standardową mąką żytnią na zakwas używam orkiszowej zamawianej w różnych sklepach eko-śmeko. Pojęcia nie mam jak przepis wychodzi z innymi mąkami.
Jesteś nie z tego świata
Aż zaczęłam uśmiechać się do niesympatycznej sprzedawczyni z pobliskiej piekarni.
*
"Podstawą tronu Bożego są sprawiedliwość i prawo; przed Nim kroczą łaska i wierność."
Księga Psalmów 89:15 / Biblia Tysiąclecia
A mnie sie wydaje, ze jak tylko chleb mam do zrobienia , to nic nie robię , serio .
Bo on sam sie robi, oprocz kilku zdawkowych czynnosci.
Jedyne czego trza pilnować to czasu i tak , jak napisał natenczas
Największa trudność to pilnowanie terminów (tak, żeby któraś czynność nie wypadła w środku nocy, albo w czasie dnia pracy), ale to można rozpisać.
a wiem, że sa hardkory co sami mlą mąke , żeby im we młynie nie dosypali srodków grzybo i pleśniobójczych. Nawet są na allegro młynki do maki
A ja leń biore po prostu makę z wora
Oba cwaj zadowolone
Ale jak czytam nazwy odmian, część z glejtem samej Hildegardy z Bingen, np.: Frankenkorn, Schwabenkorn, Roter Tiroler, to mnie się odruchowo prawa ręka w łokciu prostuje w geście pozdrowienia.
Ale nie na ulicy w okolicach Warszawy
breadstalker_
beesham_the_baker
insta konto z postami innych, miodzio bo filmiki
sour dough bread heart
bakonomics, piekarnia z chlebem na zaczynie
jak się zachowuje miękisz prawdziwego chleba
Sloik stoi na kominku, podczas palenia moze miec i z 24 st.. Wlasnie zbyt duze wahania temp. mnie martwia, bo w pokoju w nocy spada do 18 stop
Ja wolę trochę twardszy
Potem do zaczynu i ciasta wyłącznie orkiszowa.
O ile pamiętam były próby z dodawaniem również żytniej. Wychodziło ok.
Natomiast z samą żytnią doświadczenia nie mam.